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          當前位置

          營收強勢反彈,中式正餐迎來發展新機遇?

          發布日期:07月21日 13:41瀏覽次數:84

          在行業逐漸進入存量競爭、同質化日益嚴重等因素影響下,中式正餐卻似乎正迎來發展的新機遇。


          突如其來的疫情,讓餐飲市場潛藏的一系列問題快速而赤裸地暴露了出來。


          但在這樣的背景下,此前發展顯得相對緩慢的中式正餐(除火鍋、燒烤、特色單品等)賽道,卻意外地展現出一些逆勢上揚的苗頭。


          部分中式正餐逆勢發展


          雀巢專業餐飲發布的《2021中式餐飲行業報告》數據顯示,2020年中式正餐的營業額就同比下降了15.8%,但讓人有些沒想到的是,在隨后的2021年,中式正餐竟強勢反彈,營業額同比上漲7.1%。


          相關機構預測,中式正餐的營業額將在明年,回到甚至超過2019年。

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          除了賽道的總營收,更讓人感受到中式正餐崛起勢頭的,是一批中式正餐餐企的逆勢發展。
          疫情下,一部分沒有被壓垮的傳統正餐企業逐漸走出傳統的正餐模式,“開辟”了富有現代時代特色的新模式,深刻切中消費者需求。


          比如在疫情剛暴發不久就精準抓住了直播風潮的眉州東坡,不僅保障了門店的營業額,也迅速在消費者心目中扎下良好的品牌形象,不到一個月,品牌影響力就翻了好幾番;


          深入社區,探索“檔口+”模式的紫光園,不僅沒有收縮門店,反而逆勢開出100余家門店;


          炳勝旗下的小炳勝、炳勝品味等品牌推出外賣,即使在疫情期間,廣州小炳勝的外賣每日營收都基本過萬;


          徐記海鮮、炊煙、費大廚、點都德、陶陶居等品牌,也都在疫情后邁出了走向全國的步伐……

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          △圖片來源:陶陶居


          與此同時,一些個性化的私房菜、融合菜也像約好了似的,在各自市場上開花,收獲了不錯的市場反饋。


          成渝地區新銳的川菜正餐品牌,以大眾熟知的“麻辣”的川菜為基底,圍繞川菜的24種味型、百菜百味,根據現在消費者清淡的需求進行改進、創新,輔以具有川渝特色的環境,打出“新川菜”名號,呈現出了完全不同于傳統正餐的就餐體驗。


          主打晉商私房菜的杏花堂,融合晉商文化禮儀,聚焦宴請場景,擺脫了山西菜以粗糧、面條為代表刻板印象,在疫情下的兩年多里成功落地三家門店,年內還將在北京再開兩家新店。


          2022年1月獲得成都米其林一星的芳香景,也是一家私房菜餐廳;鄭州當地餐飲品牌曼玉主打創意菜、融合菜,已開出7家連鎖店;廣州躍·Yue現代料理、懷德私廚、好酒好蔡等私房菜品牌,也深受市場歡迎。


          發展背后,是市場需求變化和后端要素成熟


          上述中式正餐品牌之所以逆勢在市場上煥發光彩,主要原因可以概括為兩方面:


          首先是市場、消費者的需求變化。


          先來看看為什么此前占據了大量市場的中式正餐一直被市場“遺忘”。在大眾餐飲崛起之前,也就是互聯網餐飲到來之前,我國餐飲基本是大酒樓+小街邊店/地攤,且酒樓模式餐飲占據著絕對的消費者心理高地和市場優勢,而大酒樓的絕大部分,又都屬于傳統正餐。


          “互聯網餐飲”引領大眾餐飲飛速崛起后,中式正餐的發展就陷入了尷尬的境地。


          一來,傳統正餐流程、工序、食材的繁雜程度,遠高于煎餅果子、肉夾饃等小吃以及烤魚、酸菜魚等單品品類,出品高度依賴廚師,在菜單、裝修、模式、經營者的思維等方面,更是難以快速變革。


          二來,對比“互聯網餐飲”給消費者帶來的視覺、體驗上的全新沖擊,大部分傳統中式正餐在激起消費者熱情方面都處于劣勢。


          如今,大眾餐飲經過一段時期的高速發展,也開始進入一個相對平穩的時期。置身于其中的很多消費者,對一些大眾連鎖餐飲也逐漸產生了審美疲勞,開始追求有品質的高性價比產品。


          在這樣的背景下,有一定品質的中高端正餐得以進入升級發展的通道,也是情理之中。


          其次是后端要素的成熟。


          過去,傳統中式正餐對食材、后端要素的高要求,一直制約著它的發展。
          火鍋、快餐等品類的標準化、連鎖化,對后端的要求都相對有限,這也才有了“不需要廚師”的江湖傳言。而中式正餐在食材、供應鏈、廚師培養以及中央工廠打造等方面上的要求,都要遠高于這些品類,所以在前些年這些后端要素發展尚未成熟的時候,正餐很難實現跨越式的發展,很多餐企即使有心,也無力。


          而在這些年的發展中,餐飲后端得到了長足進步,已經逐漸能滿足正餐創新、升級發展的需要,特別是中高端、個性化正餐發展的需要。


          比如,很多湘菜、江浙菜、山西菜,甚至藏餐的食材,都能做到次日達或隔日達,這也才讓私房菜、融合菜的個性化創新得以實現。


          未來,餐飲市場或將迎來新一輪調整


          盡管目前看來,上述列舉的中式正餐品牌仍不能算十分大眾,但它們在市場上表現出的高接納度,確實預示著餐飲結構可能到來的調整和改變。


          無論單品餐飲、休閑餐飲、特色餐飲如何發展,中式正餐仍將是國內餐飲的根本支撐,它們此前發展的相對滯后,積蓄了未來發展的勢能。


          眼下,一批中式正餐品牌已經逐步掌握了“流量密碼”,學會了和年輕消費主力“溝通”,不僅有品質,也有了個性化的場景、文化輸出和強勢的品牌營銷。


          比如炊煙、費大廚等湘菜品牌,在口味上堅持原汁原味的“湘味”,充分借勢長沙的網紅城市和娛樂之城的機遇,將餐飲與文化結合,從而走向全國。


          我們常說消費降級,事實上,市場并非真的在降級,而是消費者開始追求高品質+高性價比,如今,部分中式正餐品牌的發展就是抓住了這一趨勢。


          就像當初煎餅果子等特色餐飲趕上了互聯網餐飲的浪潮,這些中式正餐品牌的升級也趕在了消費習慣變革的潮頭。它們的出現和發展,也會潛移默化地啟發、帶動相關品牌的發展,最終量變引起質變,推動中式正餐品類整體升級迭代。


          值得一提的是,除了中式正餐逆勢發展外,“餐+酒”“餐+飲+娛樂”等復合餐飲業態也在崛起。在疫情洗牌、外賣繁榮、預制菜大行其道等背景下,未來餐飲市場或將迎來新一輪調整,形成新的競賽版圖。

           

          來源:澎湃新聞·澎湃號·湃客


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