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          當前位置

          2021上半年餐飲產業觀察:創新浪潮迭起,小吃喝撬動大產業

          發布日期:09月16日 10:19瀏覽次數:25

           隨著85后、90后成消費主力,Z世代加速崛起,餐飲消費市場已經走向精細化、多元化時代。新餐飲品牌不斷涌現,他們通過在產品、渠道、場景等方面的不斷創新,滿足了新消費時代下,用戶的餐飲消費新需求。


           一、全品類:加速融合,全面開花

           從2021年上半年(截至7月15日)的餐飲消費投融資事件中,天眼查數據研究院發現,除茶飲、咖啡等熱門品類外,面食、烘焙、酒類等更多傳統品類,也開始受到資本青睞??梢哉f,后疫情時代,重整旗鼓的餐飲消費行業,各品類正全面開花。

            據不完全統計,上半年125起餐飲投融資事件,融資總額達75億人民幣左右,共涉及18個餐飲品類。其中,茶飲、咖啡、面食是融資事件數TOP3品類,烘焙、酒類等零售屬性突出的品類處在融資第二梯隊。

            總體來看,這些獲投品類大都具有以下三個共同特點:

           (1)細分化:在餐飲消費領域,隨著消費需求日趨多元化,餐飲品類不斷細分。更年輕化的鹵味、串串等品類逐步從小吃快餐這一大品類中分化出來;低卡健康的低度酒也從傳統白酒品類中凸顯,受到年輕人的追捧。

           (2)零售化:在去年疫情線下門店停擺期間,餐飲行業借助外賣和零售兩塊到家業務快速回血,隨著疫情常態化,幾乎所有餐飲品牌都在持續加碼零售業務。今年以來,餐飲零售業務不斷深化,已由“點”擴展到“面”,成為整體行業發展的重要變量。

           (3)標準化:標準化建設,是連鎖企業規模擴張的前提。茶飲、咖啡、小吃快餐等品類,不管是產品,還是服務流程都自帶高于其他品類的“標準化”,因而,單店可復制性較強。同時,這些品類還擁有剛需高頻,單價親民的特點,再疊加資本助力,未來的連鎖化規模擴張令人期待。

           二、熱品類:“國潮”當道,新品牌涌現

           從餐飲上半年的投融資表現中,不難發現,茶飲、咖啡、面食、烘焙是較為熱門的投資品類。這些品類中的新銳品牌,搭乘國潮風,以“新作”突出重圍。國潮新咖啡、茶飲品牌紛紛涌現;資本“瘋投”面食背后是品類新作;烘焙也正瞄準Z世代,發力西點中作。

           1. 茶飲:市場分級,集中度提升

           

           上半年,茶飲領域投資事件共計17起,除喜茶為D輪融資外,其他投融資事件均處在B+輪之前;從投資額度來看,茶飲領域的單輪投資額度相對較大,均為千萬人民幣以上。其中蜜雪冰城、喜茶也是上半年餐飲各品類中,融資額最高的兩個項目,單筆融資額均超過20億人民幣。


           在城市分布上,作為奈雪的茶和喜茶的誕生地,“深圳”地區的茶飲融資事件最多。此外,新一線城市的茶飲市場也活力十足。杭州、長沙、青島、鄭州等均涌現出了值得關注的茶飲品牌,比如鄭州的蜜雪冰城、杭州的古茗等均為腰部以上茶飲品牌。

            茶飲作為中國文化的一部分,天然具有國潮的基因。近些年,搭乘國潮風,憑借美好的口感體驗和視覺體驗,新茶飲市場發展迅速,高歌猛進。

            如今,茶飲市場進入相對成熟階段,市場分級初步完成,千店、萬店品牌紛紛涌現,頭部、腰部、底部的品牌格局日益清晰。

            與此同時,隨著茶飲行業集中度進一步提升,對于新銳茶飲品牌來說,只有在細分賽道突圍,才能找到市場縫隙。比如丘大叔檸檬茶、檸季等新品牌,就選擇從更細分的“檸檬茶”品類切入,快速搶占茶飲市場。

           2. 咖啡:消費覺醒,走向大眾化

           上半年,咖啡領域的融資事件僅次于茶飲,共計13起。大多數咖啡融資項目均集中在A輪前后,融資額分布在億元左右。

           其中,精品咖啡品牌Manner不僅連續獲得3輪融資,融資額也最高,其中耐人尋味的是,其B、B+輪投資人分別為美團和字節跳動。此外,重新出發的互聯網咖啡代表品牌“連咖啡零售”再次獲得資本的青睞,拿到創新工場和李靜的天使輪數百萬美元。

           在城市分布上,精致的上海市場依然是孕育精品咖啡的沃土。Manner、永璞、鷹集等新一代精品咖啡品牌代表總部均在上海。此外,杭州、蘇州、長沙新一線的精品咖啡品牌們也逐步成長起來。

           80年代,雀巢的速溶咖啡進入中國,90年代,星巴克社交咖啡流行開來,再到瑞幸、連咖啡為代表的“O2O咖啡”出現,如今,以Manner、三頓半等為代表的國潮精品咖啡受到熱捧。中國咖啡市場歷經50年,終于完成初級市場教育工作,突破白領圈層,開始走向大眾化。

           盡管咖啡的標準化程度比茶飲還高,但此前囿于市場成熟度的問題,市場的規?;恢陛^低。如今,一二線城市消費者咖啡攝入頻次已達到300杯/年,接近成熟咖啡市場水平,咖啡市場開始逐步下沉,咖啡這一原來“趕時髦的飲品”正在轉變為“日常飲品”。

           未來,隨著頭部品牌的持續拓張以及消費者自身對咖啡產品的要求提升,咖啡館數量或將平穩增長,咖啡大眾化程度或將進一步提升。

           3. 面食:品類新作,迎來更多“面”

           上半年,在面食領域的投資共計12起,除和府撈面拿到E輪融資外,其他項目的融資輪次多為B輪以前。自今年2月起,面食領域幾乎每月都有新融資事件誕生,其中五爺拌面、遇見小面、瓷面江湖等多家面食品牌均在半年內連續獲得融資,足以見得資本對面食領域的熱情。

            從地域分布來看,除哈爾濱外,獲投新一輪融資的面食品牌總部所在地均為南方城市,其中廣州最多。北方盛產小麥,飲食以面食為主,但新獲得資本青睞的面食品牌,大都地處南方,這足以見得面食貫穿南北的廣泛受眾基礎及面食供應鏈的高成熟度。 


            盡管面食賽道本身受眾基礎廣泛、供應鏈成熟、標準化程度高,是個非常具有規?;瘽摿Φ钠奉?。但由于門店管理運營不規范、低客單價,面食賽道一直面臨著“有品類卻無品牌”的尷尬局面。

           

           在過去幾年,面食賽道不斷升級。新品牌們瞄準傳統面食,探索品類新作的可能。典型如新式蘭州拉面品牌馬記永、陳香貴們不僅在菜品上,玩轉社交營銷,將一碗面單價提升至40元以上;門店裝修也瞄準年輕人,聚焦添加國潮元素的簡約時尚風;并在店內嘗試采用自助化的點餐結賬管理體系等互聯網手段,提升管理效率。這些新品牌的嘗試,逐步打破了人們對傳統蘭州拉面館臟、亂、差的既定印象。

            除了“蘭州拉面”,在場景上的微創新探索,也使得中國面真正有了更多“面”。比如上半年,面食賽道融資額最大的“和府撈面”就聚焦書房細分場景,以“開在書房里的中國撈面”的差異化定位,從眾多面食新品牌中脫穎而出。

            此外,值得關注的是,本輪獲得融資的面食品牌,均為粉面賽道的新玩家,且各品牌核心團隊多兼具高學歷及餐飲連鎖管理經驗,相信有了高知人才的加持,面食賽道將涌現出更多創新玩法。

          4. 烘焙:西點中作,瞄準Z世代

          上半年,烘焙領域的整體融資事件達9起,與面食相比,烘焙市場資本化程度更低,融資輪次以A輪為主,但整體融資金額較高,美元資本也較多。

           從城市分布來看,獲投烘焙品牌總部均分布在南方城市,其中長沙最多,發生3起融資事件,深圳、武漢次之,上海、無錫處在第三梯隊。

           烘焙賽道是今年上半年餐飲投資的大熱賽道。以網紅烘焙品牌墨茉點心局為例,6月底投資女王徐新才剛剛入局這一品牌,如今,僅過了不到三個月,9月初,墨茉點心局宣布已完成新一輪數億元B輪融資。

           烘焙業,大致分為西式烘焙和中式烘焙。西式烘焙包含綜合品類和單一品類兩種類別,前者的典型品牌是好利來、味多美等,后者則以爸爸糖手工吐司、澤田本家等品牌為代表。中式烘焙多主打傳統節日送禮場景,代表品牌如稻香村等。

           烘焙行業迎來投資熱背后,是“中點西作、西點中作”的融合。以虎頭局、墨茉點心局為代表的新中式烘焙品牌綜合中、西式烘焙優勢,口味上,努力跳出中式糕點刻板印象,采用當日現烤,力爭低脂低糖,既讓西式面包類烘焙食品在保持主餐化優勢的同時,也讓更多主食性質的中式糕點,往零食方向靠攏;在場景上,不管是產品包裝還是門店裝修,新式烘焙品牌們,大都選擇面向年輕人,順應國潮風。畢竟“得年輕人得天下”。

           此外,標準化程度高,規模連鎖化潛力巨大,這些都是資本不斷加注新中式烘焙品牌背后的考量。烘焙零售端市場規模近5000億,目前市場規模僅達到一半左右。未來疊加,咖啡+烘焙、茶飲+烘焙等多種復合經營模式,還有近一倍的增長空間,值得期待。

           隨著綜合國力的提升,中國的國際地位在不斷提升,年輕一代的民族自豪感以及對國貨品牌的認同感與自信心進一步增強。國潮風盛行,從最初的“復古懷舊”,到如今與各行業緊密結合,正是國人從文化自信到品牌自信都不斷提升的最好佐證。

           三、大品類:分化升級,多元創新

           作為14億人的“入口”生意,雖經歷了疫情的大考,餐飲業仍然活力十足且增長空間巨大。除了以上熱門品類外,火鍋、燒烤、小吃快餐等大品類或升級、或創新,也正迎來新的變化。

           其中火鍋作為餐飲第一大品類,既擁有廣泛受眾基礎,也是“吸金大賽道”。2020年,火鍋貢獻了餐飲線上訂單量的1/5。吸金力強,市場競爭自然更激烈。賽道內競爭的不斷白熱化,也促進了火鍋跨品類的加速融合。近兩年,不管是核心食材,還是出品形式,火鍋細分品類的創新不斷涌現,食材供應鏈更是一度成為大熱的投資風口。

           近兩年,燒烤品類開店活力持續高漲,已有與火鍋并駕齊驅的架勢。盡管其10%的連鎖化率,與火鍋相比,仍有一大段距離要追趕,但燒烤擁有廣泛受眾基礎、容易標準化、社交屬性凸顯且更年輕化,只要能夠突破供應鏈上的瓶頸,極有可能成為下一個熱門賽道。

           此外,餐飲另一大品類,小吃快餐,不僅“高頻、剛需”,而且具有門檻低、少人工、標準化程度高等特點,門店數一直穩居各品類榜首。小吃快餐不僅門店多,細分種類也很多。在本輪投資熱潮中,除了飽腹、剛需的“面食”,“鹵味”、“串串”等更具有地方性特色的小吃也開始登上市場舞臺,可以說,小吃快餐的分化升級正在加速。

           結語

           熱品類持續創新、大品類不斷細分、全品類加速融合,總體來看,如今的餐飲整體品類正呈現出多元融合,分化升級的趨勢。理論上來講,因為主流消費者的迭代,消費品每十年都可以重新做一遍,餐飲領域尤甚,投資風向幾乎每兩到三年就會調整一次。所以,關于餐飲市場的創新機會,絕不僅僅是在現有的幾個熱門品類中。更重要的是,恰逢“文化自信”向“品牌自信”的轉變當下,如何借助“國潮”大勢,在未來,成長為真正能夠承載起民族自信心的世界品牌,是值得所有餐飲人思考的事情。

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