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          獨鳳軒于連富:餐飲面臨“七化”升級,沒有免疫力的企業將被淘汰

          發布日期:04月07日 11:00瀏覽次數:154

           3月30日,由央廣網、紅餐網和Hotelex上海酒店及餐飲展三方強強聯手,共同主辦的“2021中國餐飲產業峰會暨首屆中國餐飲產業紅牛獎盛典”,在上海國家會展中心隆重舉行。

           本次峰會邀請了餐飲界、學術界、傳媒界、資本界等眾多影響力人物云集一堂,他們以白皮書發布、獨立演講、圓桌論壇等多種形式,與1200多位餐飲人、產業鏈從業者、管理者進行了深度交流。

           以下是獨鳳軒骨神湯料創始人于連富以《構建湯底生態·助推廚房革命》為主題的演講實錄:

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           大家下午好,我演講的主題叫《構建湯底生態·助推廚房革命》。

          1、餐飲行業發展的九大趨勢

          通過這次疫情的考核,我們可以看到,餐飲業的發展有九大趨勢。

          第一個趨勢,餐飲行業還是第一剛需。疫情之后餐飲行業快速反彈,2020年12月份單月,餐飲收入就達4950億元。未來,餐飲依然是大消費領域中最大的市場!

          第二個趨勢,沒有免疫力的企業,都會被市場所淘汰。經過這次疫情,有的企業依然經營得如火如荼,甚至翻倍地增長,而有的企業卻被市場淘汰了。

          那么,免疫力看啥?主要衡量幾點,第一,定位;第二,商業模式,也就是掙錢的方法;第三是組織能力、迅速反應能力,第四是標準化和供應鏈能力;第五是數字化驅動能力,還有是管控能力以及資本規?;?。

          第三個趨勢,中國餐飲連鎖率會逐年提升、逐步增強。

          中國餐飲連鎖率才10%,而日本和美國都過了50%。為什么中國餐飲連鎖率低?很重要的原因就是中國餐飲整個產業鏈的生態,直到現在還沒有完整地建成。

          在我看來,未來中國餐飲連鎖率會逐年提升,逐步增強,理由有三個,第一,中國餐飲的整個供應鏈體系會不斷完善;第二,現在越來越多專業級打手,進入了餐飲賽道;第三,像宋向前老師這樣專業級的教練,會攜帶資本強勢助推這個行業。

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          第四個趨勢,中國餐飲面臨著全面的“七化”升級。

          七化升級,即出品標準化、供應鏈保障化、管理數字化、食安透明化、營銷網絡化、消費者粉絲化、品牌覆蓋化。

          其中我認為當中最重要的就是去廚房化、出品標準化、供應鏈保障化。這會是開好餐廳的首要基礎,如果沒有解決好出品的標準化,就不能開好餐廳,與有多少資金關系不大。

          第五個趨勢,中國大批民間餐廳都需要廚房革命。

          未來中國的餐飲,都需要經歷解放廚師的革命,擺脫過去做餐飲的魔咒。這會是一場從標準到效率的革命。大家知道肯德基、麥當勞人員流動率非常高,有數據顯示超過70%。但是,他們每家店的出品依然穩定,品質依然統一。為什么呢?因為每一環、每個動作都已經被設計出來了。

          第六個趨勢,中國未來餐飲的趨勢一定是小前端、大中臺、重后臺。目前市面上過萬家分店的餐企,一旦碰到疫情,就意味著要養活成千上萬的員工,這誰能遭得???

          小前端的意思是指,未來的小餐企是一家店養活一對小夫妻,這是大勢所趨。

          大中臺一定是自建的,包括品控系統、供應鏈系統、產品開發體系,這個是屬于自己企業的。

          重后臺,未來很大概率是幾個餐廳共用一個后臺。你做拉面的,需要自己種麥子嗎?自己熬湯嗎?不需要,“借”就好。大家做好協同,做好分工。

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          第七個趨勢,與湯有關系的餐飲食品花都在發力。自嗨鍋、拉面說,已經突破了十億的銷售額,螺絲粉這幾年更是突破了百億的銷售規模。

          第八個趨勢,疫情催生了人、貨、場的變化,社區食材店+到家模式+資本模式,催生了新的產業龍頭。

          這兩年很火的鍋圈食匯,它提出了“到店吃火鍋就去海底撈,在家吃火鍋就吃鍋圈,好吃不貴”,兩年內拿到了三十億的融資,這個品牌背后的邏輯,非常值得我們學習。

          第九個趨勢,最聰明的錢——資本,開始加速進入餐飲及供應鏈。

          今天,宋向前老師作為資本方上臺演講,也是在找優秀的餐飲賽道、優秀的餐飲企業、優秀的餐飲創業者。近幾年,資本市場給了餐飲供應鏈非常高的估值,比如一瓶醬油就幾百億。

          2、輕餐湯食品類迎來發展機遇

          第二個大的方面,我想跟大家分享輕餐湯食目前所占的餐飲份額。

          何為輕餐湯食?我歸結為火鍋、麻辣燙、米線、米粉、拉面、云吞等,包括各地的老鴨湯、牛肉湯。目前這些品類消費大概占到餐飲消費的60%以上,單獨火鍋就占22%的市場份額,所以我認為,輕餐湯食是一條大賽道。

          同時,我們也能看到中國餐飲“得好湯者得天下”,那些有超過100家門店的連鎖品牌,90%以上都與湯有關系。

          除了正新雞排、華萊士、蜜雪冰城等是特例外,剩下的超過100家門店的連鎖品牌大都與湯有關,包括海底撈、呷哺呷哺、楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙、阿香米線、味千拉面、吉祥餛飩、蘭州拉面等。

          其實,全國各地都有地標性的湯類美食,誰能做好出品標準化和供應鏈保障化,誰就能跑向全國。做好這兩點后,再提升和規范企業運作的組織能力,品牌很快就能跑出一道彩虹。

           就像有人提到,麻辣燙不屬于東北,屬于川蜀。但結果是,這個品類由東北人做成功了,跑出來了。為什么?因為東北人敢于突破,敢于創新,他有清晰的目標:既然開連鎖店,就必須要解決快速出品、統一口味、供應鏈保障等問題,這才把麻辣燙開遍了大江南北。

           湯的標準化很關鍵。傳統熬湯存在很大劣勢,首先制作成本高,包括人工成本、原料成本;還有就是食品安全問題……

           中小湯食類餐企只有解決這個痛點,實現標準化、規?;a,才能快速發展、跑向全國,搶占市場。

           湯食類餐企面臨著標準化的挑戰,那么供應鏈究竟是要自建、聯建還是共享?

           我認為,每個企業都要結合自己的實際情況。大的餐企,年用量可能會上億,我認為可以自建了;中等的企業,可以聯建,匯集幾家企業共同建;中小企業,先不用研究那么多,先買,買最好的,選最好的,先跑起來。

           最后,我給大家介紹一下獨鳳軒。我們是從96年開始入行的,現在已經擁有27項發明專利,屬于國家高新企業、中國馳名商標,擁有民間任何一個湯食的湯底配方。這幾年,我們服務了眾多的湯食企業,用廚工或者是廚娘解放了廚師,解決了很多企業的出品標準化問題。

           行業很大,機會也很大,運籌帷幄方可決勝千里,讓我們共同搭建餐飲行業生態鏈,實現“廚臺代替廚房、廚娘解放廚師的革命”,做強做大自己的同時,為中國餐飲盡早進入國際美食中央貢獻力量。

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