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          當前位置

          2020餐飲業十大關鍵詞發布!哪個最能說出你的心聲?

          發布日期:2020年12月29日瀏覽次數:106

          經濟學家托馬斯·弗里德曼說:“這將會是兩個世界——新冠之前的世界與新冠之后的世界?!?/span>

          新冠疫情下的2020,也成為了餐飲業的轉折之年,劃分出兩個截然不同的餐飲世界。

          這是危局重重的一年:疫情給餐飲業按下“暫停鍵”,關門歇業、口罩測溫、復工復業成為每個餐飲人的共同經歷;現金流危機下,大批餐廳瞬間面臨生死存亡;禁野令讓一些品類永遠退出了餐桌,食品安全得到前所未有的重視;

          這是變革調整的一年:面對堂食的停擺,餐飲人轉而開辟外帶、外賣、新零售,數字化轉型方興未艾;面對線下客流的斷流,直播帶貨、社群營銷,餐飲人將私域流量玩得爐火純青;與此同時,大家也開始重新審視餐飲和資本的關系;

          這也是充滿希望的一年:快餐業態再迎發展機遇,頭部品牌開始加速擴張,下沉市場成為新的掘金地......在困境中突圍,于涅槃后重生,不屈不撓的餐飲人在危局中打開了新天地。

          △疫情爆發后餐飲冷清的狀況。紅餐網攝

          如今,2020年即將過去。在這轉折的路口,紅餐網(ID:hongcan18)想跟大家一起,再回顧一下“2020餐飲業十大關鍵詞”。

          這十個關鍵詞,是餐飲人2020年最真實的寫照,也是即將到來的2021年里,餐飲人最需要關注的行業走向。

          疫  情

          疫情,無疑是貫穿2020全年的重要關鍵詞。 

          1月20日,新冠病毒被證實存在人傳人,23日武漢封城,全國陸續啟動一級響應。隨后春假延長、學校停課、工廠停工,各地封城封路,整個社會被按下了“暫停鍵”。3月11日,世衛宣布疫情全球大流行,各國啟動防備計劃。4月8日,武漢解封,中國終于重啟,進入復工復市階段。截至目前,疫情雖仍有小規模爆發,但已基本得到控制。 

          圍繞著貫穿全年的疫情,餐飲業也經歷了最魔幻的一年。 

          先是疫情之下,餐飲業成為受影響最大的行業之一,損失慘重,其中僅春節期間損失就高達約5000億元!中國烹飪協會發布的報告顯示,春節期間,78%的餐飲企業營收損失100%以上,損失在七成以下的僅為5%。 

          全年來看,2020年1-11月全國餐飲收入34578億元,同比下降18.6%。1-9月份連續九個月同比負增長,10月份才實現首次“轉正”。 

          看看下面這張數據圖,餐飲業在今年上演的絕地反擊,現在想想還讓人驚心動魄!

           △2019年1月-2020年11月各月份全國餐飲市場發展情況。

          數據來源:國家統計局

          這張數據圖的背后,也是餐飲業經歷的一場至暗大考——為了響應防疫需要,全國餐廳或關門歇業,或開通外賣,或有限堂食;口罩、測溫、洗手液成了開門必備,防疫常態化運營讓餐廳客流銳減、壓力倍增……

          但是,令人敬佩的是,即便正經歷著朝不保夕的危機,餐飲人仍然展現了巨大的勇氣和擔當。北京的眉州東坡寧愿戰死也不坐等,開辟了戰地食堂;處于震中武漢的大米先生,選擇“關門不閉店”的方式,為抗疫一線提供餐飲服務;海底撈、巴奴等餐企帶頭捐錢捐物捐食材……

          疫情相對緩和后,餐飲業開始復業復工,中間雖有一些波折,但整體頑強恢復的態勢沒有改變。在這期間,餐企、社會、政府同舟共濟,推動復業復工。 

          從中央到地方,相關部門發布了一系列稅費、社保、金融的優惠措施,與此同時,還發放了大量餐飲消費券刺激消費,甚至一度放開了地攤經濟;以萬達、大悅城等為代表的全國數百家商場物業為餐飲商戶免租減租,各行業協會也鼓與呼,發布了一系列指導性規范…… 

          行業人士透露,截至目前,頭部餐飲企業整體營業恢復在九成以上,中小型餐飲企業已恢復到八成左右。

          紅餐網觀點

          面對艱難,勇敢戰疫,可歌可泣。2021年,疫情或仍將伴隨我們,餐企仍需保持警惕。不管怎樣,好消息是,在國家擴大內需以及疫情防控常態化的背景下,餐飲的復蘇會逐步走入正軌。

          活  著

          去年的餐飲寒冬,讓人感慨活著不易。今年的新冠疫情,更讓餐飲人對“活著”這個詞有了切膚的痛感。

          一月末開始,餐飲業進入長達近一個月的歇業狀態,一些餐廳再也沒有開門營業的機會。二月末恢復營業后,隨著疫情影響的逐步顯現,在客流不足和租金、人工等成本的夾擊下,更有大批餐廳關店或倒閉,“陣亡”名單越來越長。

           △一批轉讓的餐廳

          從網紅店到老字號,從火鍋、咖啡、烘焙甜品到日韓料理,從外資品牌、頭部企業到中小餐飲,被迫關店或倒下的餐廳數不勝數。

          莫爾頓海鮮牛排坊等網紅餐廳首先受到沖擊;和民居酒屋、一茶一坐、許留山等品牌紛紛關閉了內地的部分門店;曾經大紅大紫的咖啡、烘焙品類遭遇滑鐵盧,漫咖啡、瑞幸等紛紛關店,連咖啡徹底放棄線下門店,老牌烘焙克莉絲汀大量關店;小山日式料理、鰻鰻的愛等日韓料理也遭遇關店危機。

          就連九毛九、炳勝、點都德等頭部和老牌餐企,都開始斷臂求生,放緩開店計劃。更多的小餐飲店消失在無聲的暗夜之中。

          據企查查數據,今年第一季度,餐飲業吊銷&注銷相關企業3.2萬家。其中3月份單月注銷1.2萬家,相當于每4分鐘就倒閉一家,數字觸目驚心。

          紅餐網觀點

          客觀地說,多數餐廳的倒下不全是因為疫情,因為餐飲競爭激烈,平時門店年復合淘汰率就接近90%。在后疫情時代,經濟大環境放緩,成本壓力加大,經營門檻越來越高,“活著”也越來越難。怎么活下去,怎么活得更好,仍將是餐飲企業的第一考慮。

           現金流

          “貸款發工資撐不過3個月!”疫情期間,西貝董事長賈國龍的一聲疾呼石破天驚,破圈引起了全網關注。同時,也將餐飲業現金流的問題暴露了出來。

          除了西貝,老鄉雞、樂凱撒等知名餐企也出現了現金流短缺的危機。老鄉雞為應對春節屯了一個多億的貨,在武漢100多家門店全部停業,短短6天損失了2000多萬后,董事長束從軒透露,公司支撐兩個月應該沒問題,“但兩個月以后就麻煩了?!?/p>

          知名餐企如此,中小餐企的現金流狀況更是慘不忍睹。

          △疫情期間餐企門庭冷清,紅餐網攝

          今年2月,世界中餐業聯合會、紅餐網聯合發布的調查顯示,餐企現金儲備普遍不太樂觀:37.8%的調研餐企現金儲備不足支撐1個月,現金儲備能夠支撐1到3個月的比例為47.6%,能夠支撐3個月以上的僅為14.6%。 

          以往,餐飲是一個高周轉行業,現金流漂亮。只要門店開著,就會有源源不斷的金流,餐飲老板也不太重視現金儲備問題,掙到錢要么裝修升級老店,要么大量拓展新店,或者投資房產和鋪面,沒有意識到單一門店營收來源潛藏的現金流危機。

          疫情一聲雷,直接攔腰截斷了餐企的現金流,把這一大隱患暴露無遺。至此,大批餐企才意識到現金流的重要性,并將其納入到戰略考量中。 

          紅餐網觀點

          痛定思痛,如何保證充足的現金流,如何改變門店單一的盈利模式,如何權衡快速拓店、連鎖發展的擴張思維,值得餐飲人深思。

          食品安全

          2020年,食品安全得到前所未有的重視。盡管病毒的最初來源未定,但重視入口食物的安全已經成為共識。

          先是禁野令讓蛇蛙類餐廳遭遇了生死劫,一些品類洗清污名,一些品類卻永遠地退出了人們的餐桌。

          隨后的三文魚事件,讓日料品類遭遇雙重打擊。為證清白,全國各地的日料餐廳主動向顧客提供食材的驗關報告和合格證明,提供餐廳衛生管理、食安管理的信息,取得了一定的效果。

          △食品安全空前重視,防疫措施常態化,紅餐網攝

          而餐廳消毒、員工衛生、明廚亮灶、食材溯源,以及食安封簽、密封餐盒、非接觸外賣等措施,也成為重整消費信心的必須之舉。除了做好安心餐廳和外賣安全外,公筷公勺、分餐制理念也得到廣泛傳播。

          紅餐網觀點

          食品安全大于天,它不僅是非常時期防疫之舉,更應該成為餐廳日常運營的一部分。疫情后消費者對食安日益重視,食品安全成為餐企硬實力比拼的一部分。提高食品安全意識,增強放心餐飲服務,也是打造餐企品牌力和贏得消費者信任的一個途徑。

          數字化轉型

          在過去,餐飲沒有數字化,依靠堂食服務,依靠到店消費也能活得很好。但疫情一來,大家發現只覆蓋到店的場景,已經玩不動了。因為害怕疫情,人們減少外出消費,餐廳客流銳減。

          以堂食為主戰場的喜家德就發現,即便開門顧客也來不了,其創始人坦誠“我們是反面教材”,并奮起直追,適時轉變傳統經營理念,通過加速老門店數字化,擴大經營半徑。

          那些在數字化方面布局較早的餐企,大都受影響較少。比如,肯德基、麥當勞等品牌,疫情期間仍能一直處于營業狀態,就得益于它們早就將線上會員營銷和線下外賣打通了,顧客足不出戶都能完成交易。

          △消費者操作智慧取餐柜,紅餐網攝

          一些及時轉型的餐企,也很快走出了困境,比如,樂凱撒用外賣線上交易數據當抵押,借來了第一筆救命貸款,而后通過發力外賣、開發智能化管理工具等數字化方式,保障了現金流正常運轉,逐步從冰封狀態走了出來。

          外婆家的老鴨集,由于兼顧了堂食和外賣,實現了到店、到家一體化,在疫情期間也大放光彩,營業額不僅沒受影響,還微微上升,實現了盈利。

          紅餐網觀點

          作為互聯網時代的基礎設施,餐飲數字化疫情期間大大加速,堂食+外賣、到店+到家,線上線下一體化的數字化轉型,成為迫切的行動。更多餐企積極擁抱數字化,利用它們重構經營模型。

          私域流量

          堂食客流的不足,讓私域流量在今年著實火了一把。為了開拓新的客流渠道,節約營銷成本,同時也為了提升客戶黏性,不少餐飲人搖身一變成為“網紅”“微商”,紛紛做直播、發抖音、玩轉朋友圈,搭建自己的私域流量。

          陶陶居就是很好的例子。疫情期間,陶陶居利用自己在非典時期搭建的會員體系,快速推送門店、菜品等業務信息,同時利用公眾號發布消息,引導客戶來門店消費,還開通了到家服務。

           

          △陶陶居供圖

          此外,陶陶居還利用所有員工的朋友圈,傳遞企業的業務和產品內容,上至總裁和各總監,下到門店各店長和普通員工,全員營銷。

          同樣全員營銷的還有木屋燒烤、大龍燚、大師兄等餐飲企業。 

          因為私域流量利用得好,這些餐企的復蘇都比較快:陶陶居復業第一天就實現了排長龍,木屋燒烤四月份同比業績就恢復到了95%以上,大師兄今年計劃新開十余家門店...... 

          紅餐網觀點

          餐飲人對私域流量越來越抱開放的心態。但私域流量不僅要引得來,更重要是“留得住”,這意味著需要持續輸出有價值的內容。無論是微博微信抖音的運營,還是公眾號小程序的管理,或者APP和線上商城的搭建,都需要一定的專業知識和資源投入,不是短期內一蹴而就的。

           快  餐

          2020年,可以稱得上是中式快餐連鎖發展的“新元年”。紅餐網觀察發現,今年各大品牌加快了拓展快餐業態的步伐:

          首先,傳統中式快餐品牌如鄉村基、老鄉雞、真功夫等逆勢而上,快速出擊拓展門店,成為疫情后復蘇最快的一批餐飲企業;

          其次,資本加碼快餐賽道。老鄉雞、鄉村基、和府撈面等接連獲得超億元融資;

          再次,海底撈、西貝、九毛九等頭部正餐品牌的快餐探索,在行業掀起了一股經久不衰的快餐熱潮。

          上半年開始,海底撈陸續曝出十八汆、撈派有面兒、飯飯林等十多個快餐品牌;六月,西貝入股小女當家,隨后推出快餐品牌弓長張;九毛九瞄準炒飯、餃子單品;12月,百勝中國旗下東方既白被曝轉型包子鋪,仍然定位快餐領域……

          △快餐大受歡迎,紅餐網攝

          快餐業態的爆火,一方面在于其高頻剛需的特性,客單價相對較低,翻桌率、消費頻次高,符合疫情后的消費趨勢。另一方面在于其標準化程度高,門店拓展復制能力強,更容易發展成為企業第二曲線,從而為尋求多元發展的頭部餐飲企業所注意。

          紅餐網觀點

          大賽道容易出大品牌,快餐是餐飲業最大的賽道之一,未來潛力無窮。在解決了快餐最重要的標準化之后,保持菜品的質量和口味,提升產品的性價比,是制勝的關鍵。

           擁抱資本

          1月15日,知名餐飲品牌九毛九集團在香港掛牌上市;7月16日,同慶樓餐飲股份有限公司在上交所上市;10月12日,巴比饅頭(中飲巴比食品股份有限公司)在上交所掛牌上市。同時,喜茶、奈雪的茶、和府撈面、紫燕百味雞等多個品牌都傳出上市傳聞,鄉村基也被曝正籌劃二度上市。

          在餐飲寒冬和疫情沖擊下,餐飲品牌發起了一輪輪上市攻勢。2020年,也成為餐飲品牌融資的“大年”。

          早在二月份疫情爆發初期,海底撈、西貝、文和友、老鄉雞、云海肴等餐飲品牌就從銀行和機構,分別獲得了從1000萬元到21億不等的融資金額。

          △在疫情最嚴重的2~3月份,餐飲融資開始爆發

          在行業復蘇加速,資本對未來看好的情況下,2020年,餐飲融資出現了“井噴”現象。

          據不完全統計,僅2020年前8個月,中國餐飲產業一共發生了94起融資,融資總額約為151.3億元。相比去年同期的57起融資,77.9億的融資總額,融資數量同比上升64.9%,融資總額大幅上漲94.2%。

          以往,餐飲行業因為自帶現金流良好的特點,對資本并不十分待見,甚至多數餐飲人都對資本持警惕態度,認為資本不安好心。另一方面,餐飲企業也由于體量小、財務不透明、管理不規范等原因,不為投資圈所注意。

          這次疫情,資本找到了一個“抄底”餐飲的好機會,而資本的雪中送炭,也讓餐飲人的態度出現很大改觀。

          12月,在紅餐網舉辦的首屆中國餐飲品牌節上,西貝創始人賈國龍直接“改口”,稱此前說永不上市的西貝,現已經決定上市。餐飲與資本進入了蜜月期。

          紅餐網觀點

          海底撈、九毛九的上市為行業提供了模板,“注冊制”等政策的推行為餐企上市打開了通路,疫情則成為了餐企和資本的融合劑。未來,餐飲和資本的關系必將越來越親密。

          下沉市場

          據國家統計局數據,2018年三四線及以下城市人口占比高達77.55%,而同年,北上廣深的人口僅占總人口的5.04%。隨著近年來區域經濟發展,小鎮青年群體成為消費增量市場,下沉市場的潛力開始爆發。

          與此同時,下沉市場還擁有不少優勢——如市場競爭相對沒有那么激烈,在租金、人工方面有著顯著優勢。種種因素下,下沉市場被視為下一個餐飲增量市場。

          △下沉市場成為新的增量市場,圖源攝圖網

          在這樣的大勢下,頭部品牌紛紛發力下沉市場。

          喜茶旗下子品牌喜小茶橫空出世,其產品價格主要定位于16元以下價格帶, 一面世就引起行業震動。

          海底撈在二三線及以下城市新開門店的數量已經是新一線的兩倍多,今年更是接連推出近10個性價比子品牌掘金下沉市場。

          在下沉市場深耕已久的蜜雪冰城,今年門店數量突破了10000家;以三四線城市為主戰場的正新雞排,門店數也突破了20000家。

          星巴克計劃將門店下沉到更多的低線城市;肯德基“小鎮模式”首店正式落地……

          “組團”收割下沉市場,越來越多品牌已經加入到這個隊伍之中。

          紅餐網觀點

          區域發展的規律是同心圓式的輻射,從中心經濟區向邊緣地區擴展。一二線城市餐飲市場和購物中心業態趨向飽和,疊加小鎮青年崛起的現象,餐飲市場向低線城市和社區地帶的下沉市場溢出,水到渠成。

           馬太效應

          在大量餐廳倒下的同時,那些在疫情中表現出較強抗風險能力的頭部餐飲品牌、區域強勢品牌卻迎來了新的擴張。行業洗牌加劇,產業加速集中,“馬太效應”漸顯,強者愈強。

          海底撈、星巴克、麥當勞等頭部餐企加速擴張。海底撈將2020年全年開店指引上調至400間,計劃進一步提高餐廳密度和進一步拓展餐廳覆蓋的地區。

          星巴克在北美頻頻關店的同時,卻在中國市場開啟大舉擴張的步伐,喊出2020財年將完成在中國新開600家門店的承諾。其國際業務總裁表示,未來星巴克中國將繼續保持門店強勁增長,完成2022財年總店數達6000家的目標。

          老鄉雞、茶顏悅色、古茗等區域強勢品牌也開啟了全國化的擴張。老鄉雞拿到融資后立馬宣布進軍全國,找人找店,加大對北上廣深杭等地布局;茶顏悅色走出湖南,首站落地武漢......

          △區域品牌開始布局全國,紅餐網攝

          這些頭部品牌或區域王者,平時資金較充裕、供應鏈系統完善、經營狀況良好、組織管理能力較強,疫情中能夠迅速反應,吸引各種社會資源,很快度過了難關。疫情后,它們更是抓住市場空出的機會,一步步逆勢擴張,擠壓著其他餐企尤其是中小餐企的生存空間。

          紅餐網觀點

          二八規律是普遍存在的現象。餐飲業的發展,已從傳統手工業進化到現代工業階段,競爭的維度升級。規?;男?、品牌力的加持、信任狀的背書,讓頭部餐企的擴張迎來了新的機遇。

          結語

          在中國餐飲行業轉型升級的關鍵當口,新冠疫情闖了進來,結束了中國餐飲業連續數十年的增長,讓行業受傷至深。 

          然而就像病毒的侵襲下,人體戰勝了疾病,并最終形成抗體。經歷了疫情的中國餐飲行業、中國餐飲人,也終將戰勝困難,變得更加強大!

          在內外雙循環驅動,國家高度重視內需的大環境下,關系百姓民生的餐飲行業,未來必將走出陰影、實現復蘇、迎來新生。 

          時間依舊流逝,街市依舊太平,人間煙火氣的縈繞,從未止息。



          來源:紅餐網


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